Le cajou, la noix et le fruit

L’arbre, le fruit

Dans l’arbre, la noix de cajou est surmontée d’un gros pédoncule, charnu et juteux, de couleur jaune à rouge, nommé la « pomme de cajou ». C’est un faux-fruit comestible. Le fruit (au sens botanique) de l’anacardier est une drupe dont la coque est composée de deux coquilles, l’une à l’extérieur de couleur verdâtre et fine, l’autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée principalement d’acide anacardique, de cardanol et de cardol, appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d’environ trois centimètres de longueur, entourée d’une pellicule blanche. C’est la « noix de cajou », vendue dans le commerce.

La noix de cajou

Après la récolte, les noix de cajou doivent être séparées de la pomme en veillant à ne pas laisser de pulpe de la pomme sur la noix. On laisse ensuite sécher les noix 3 à 4 jours sur un sol propre et à l’ombre car le plein soleil entraînerait une imprégnation d’huile toxique dans la graine.

Une fois les graines sèches, on peut les stocker sur palette dans des sacs de jute dans des entrepôts bien aérés en les protégeant de l’humidité. Il faut ensuite procéder au traitement de grillage et décorticage.

La noix de cajou vendue dans le commerce pour être consommée est l’amande du fruit (botanique). Elle n’est généralement pas consommée crue, non pas parce que les acides anacardiques sont en concentrations trop importantes, comme on le lit souvent, mais simplement parce qu’elles sont très fades.

Sous forme grillée et salée, elle peut être utilisée en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l’apéritif.

La cajouine

C’est une boisson faite à partir du fruit.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA 3.0. Source : Article Noix de cajou de Wikipédia en français (auteurs)