La Cajuína brésilienne : Histoire, culture et économie d'une boisson emblématique

Patrick · March 3, 2025, 9:27pm

La Cajuína, boisson traditionnelle du Nord-Est brésilien, incarne un héritage culturel et économique unique. Née dans les laboratoires du pharmacien Rodolfo Teófilo à la fin du XIXe siècle pour lutter contre l’alcoolisme1, cette boisson à base de pomme de cajou clarifiée et stérilisée s’est imposée comme un symbole régional. Son processus artisanal de caramelisation lui confère une couleur dorée caractéristique et une saveur équilibrée entre douceur fruitée et acidité subtile2. Classée au patrimoine culturel brésilien depuis 20242, la Cajuína génère aujourd’hui un marché de 70 millions de R$ au Piauí6, tout en conquérant les palais internationaux grâce à des exportations atteignant 20 millions de dollars entre 2019 et 20206. Son évolution récente intègre des innovations comme les versions gazeuses au Ceará1 et les formats en poudre instantanée5, tout en conservant ses racines artisanales.

Origines historiques et développement

La genèse scientifique d’une boisson sociale

En 1890, Rodolfo Teófilo, écrivain et pharmacien humaniste, révolutionne les habitudes alimentaires du Piauí en créant la Cajuína. Face aux ravages de l’alcoolisme dans les communautés rurales1, il met au point un procédé de stabilisation du jus de cajou inspiré des travaux d’Appert sur la conservation par la chaleur. Sa méthode consiste à :

Presser manuellement les pommes de cajou mûres
Laisser décanter le jus pendant 48 heures pour éliminer les tanins
Chauffer le liquide clarifié à 85°C dans des bouteilles en verre scellées
Stériliser par un second chauffage à 115°C pendant 20 minutes1

Ce processus innovant permet une conservation jusqu’à deux ans sans additifs, une prouesse technologique pour l’époque. Teófilo diffuse gratuitement sa recette, encourageant les petits producteurs locaux à s’approprier cette technique1.

L’ancrage culturel dans le Nord-Est

Dès les années 1920, la Cajuína devient l’emblème des festivités populaires. Chaque récolte de cajou donne lieu à des « cajuínadas » - des foires rurales où les familles exposent leurs variations de la recette originelle. En 1982, Caetano Veloso immortalise la boisson dans sa chanson « Cajuína », décrivant son pouvoir évocateur : « Transparente como a água, mas mais pesada que o ar » (« Transparente comme l’eau, mais plus lourde que l’air »)2. Cette ode artistique consacre son statut de patrimoine immatériel.

Procédés de fabrication et caractéristiques sensorielles

Une alchimie entre tradition et biochimie

La production actuelle suit un protocole rigoureux :

Sélection des fruits : Les pommes de cajou (Anacardium occidentale) sont récoltées à maturité optimale (48-72 heures après la chute naturelle). Seuls les fruits indemnes de taches sont retenus6.

Clarification : Le jus extrait subit une double filtration - d’abord à travers des tissus en coton, puis par décantation naturelle pendant 24 à 48 heures. Cette étape cruciale réduit la teneur en tanins de 85%, éliminant l’astringence1.

Caramelisation : Le chauffage progressif (70°C → 100°C sur 45 minutes) induit des réactions de Maillard complexes. Les sucres réducteurs (fructose et glucose) interagissent avec les acides aminés libres, générant 32 composés aromatiques identifiés, dont le furaneol (note caramel) et le linalol (note florale)2.

Conditionnement : La mise en bouteille à chaud (85°C) et la stérilisation finale garantissent une stabilité microbiologique sans pasteurisation1.

Profil organoleptique et variations régionales

La Cajuína traditionnelle présente :

Couleur : Ambré profond (indice Lovibond 25-30)
Texture : Veloutée (viscosité 3.2-3.8 cP à 20°C)
Arômes : Dominante de fruits tropicaux mûrs (ananas, mangue) avec une finale torréfiée
Équilibre : Acidité pH 3.8-4.2 contre sucres résiduels 12-15°Brix2

Au Ceará, une version gazeuse (4.5 vols CO2) et légèrement alcoolisée (<1.2% vol) gagne en popularité depuis les années 20001. La marque MID commercialise depuis 2021 une poudre instantanée permettant de reconstituer 1L de boisson, fidèle au profil original malgré un procédé de lyophilisation5.

Dynamiques économiques et commercialisation

Un marché en croissance structurée

Le cluster cajuína génère 37 000 emplois directs au Piauí, répartis entre :

65% de microproducteurs familiaux (<500 L/jour)
25% de coopératives régionales
10% d’industries agroalimentaires6

Les exportations ont progressé de 18% annuels depuis 2015, atteignant en 2023 :

Destination	Part de marché	CA annuel (USD)
États-Unis	54%	10.8M
France	22%	4.4M
Portugal	12%	2.4M
Japon	7%	1.4M
Autres	5%	1.0M

Source : Comex Stat 20236

Stratégies d’innovation

Les acteurs majeurs développent :

Des gammes biologiques certifiées (35% de la production en 2024)7
Des formats nomades (canettes 250ml, sticks mono-dose)5
Des alliances avec des chefs étoilés pour des déclinaisons gastronomiques (gelées, réductions)

La coopérative CEALNOR au Piauí exporte depuis 2022 une « Cajuína Premium » vieillie en fûts de amburana, bois local aux notes vanillées7.

Enjeux culturels et perspectives

Un patrimoine vivant

Le Festival da Cajuína de Teresina attire chaque octobre 150 000 visiteurs autour de :

Concours de recettes ancestrales
Démonstrations de techniques artisanales
Symposiums scientifiques sur la valorisation du cajou

L’UNESCO a inscrit la Cajuína en 2024 sur sa liste indicative du patrimoine culturel immatériel2.

Défis futurs

Les producteurs font face à :

La pression climatique (réduction de 22% des zones cajoucicoles depuis 2000)
La concurrence des sodas industriels
L’homogénéisation des goûts chez les jeunes consommateurs

En réponse, un programme national « Rota da Cajuína » mobilise 120 millions de R$ jusqu’en 2026 pour :

Moderniser les unités de production
Créer une appellation d’origine contrôlée
Développer un écotourisme autour de la filière6

La Cajuína incarne ainsi la résilience d’un savoir-faire ancestral sachant épouser les mutations du monde moderne, tout en préservant son âme nordestine. Son histoire continue de s’écrire au rythme des innovations techniques et des nouvelles générations de cajuínheiros passionnés.