La barre se casse facilement entre les doigts, sans le bruit sec que l’on entend lorsqu’on casse un chocolat. En bouche, les morceaux se dissolvent plus rapidement et sa texture est incroyablement veloutée. L’aspect, l’arôme et le goût rappellent le chocolat, mais de légères notes citriques, d’amande et de bois, ainsi qu’un goût distinct et indéfinissable, troublent le palais.
Nous parlons du cupulate, un « cousin » du chocolat qui ne contient pas de cacao. Il est fabriqué à partir des graines du fruit du cupuaçu d’Amazonie (Theobroma grandiflorum, dans la nomenclature scientifique), qui appartient au même genre que le cacao (Theobroma cacao).
Pour le lecteur, un conseil : il ne faut pas confondre le cupulate avec les bonbons à base de cacao et de cupuaçu qui sont vendus depuis des décennies dans les supermarchés du Brésil.
Qu’est-ce que le cupulate ?
Deux marques de cupules se distinguent aujourd’hui au Brésil. L’amazonien De Mendes, qui a développé son cupulate à partir d’une recette traditionnelle utilisée par les femmes d’une communauté agro-extractiviste du Pará. Et de Bahia, Amma, qui a été le pionnier et vend son cupulate biologique depuis près de dix ans.
Tous deux sont entrés sur le marché en proposant initialement des chocolats artisanaux fabriqués avec du cacao fin de très haute qualité.
Le propriétaire d’Amma, Diego Badaró, 41 ans, appartient à la cinquième génération d’une famille de cultivateurs de cacao qui, en 1989, a vu ses cultures dévastées par un champignon. Il a rétabli la santé de ses cultures en suivant les pratiques du Suisse Ernst Gotsch, spécialiste de la régénération des terres dégradées. Et a commencé à vendre sa gamme de chocolats fins.
Le cupuaçu peut atteindre une hauteur de 15 mètres. Ses fruits peuvent atteindre 25 cm de longueur et entre 10 et 13 cm de diamètre. Riche en vitamine C, en vitamines B et en sels minéraux, le cupuaçu est très apprécié des Amazones, qui le consomment sous diverses formes, comme les jus, les crèmes, les glaces, les liqueurs et les gelées.
Sa popularité en dehors de l’Amazonie contraste toutefois fortement avec celle de deux autres fruits indigènes de la forêt - le cacao, l’étoile consacrée, et l’açaí (Euterpe oleracea Mart), à l’ascension fulgurante.
Badaró dit qu’il a décidé de faire une expérience : utiliser les graines du fruit pour créer une denrée alimentaire semblable au chocolat. « J’ai décidé de faire fermenter les fèves et de les sécher, comme on le fait pour le cacao. Cela n’a pas été très intéressant », se souvient-il. Mais il a insisté.
Procédure de séchage du Cupuaçu
Procédure de séchage du cupuaçu pour la production de cupulate
"J’ai décidé de le tester à nouveau, déjà avec une usine à Salvador. Et j’ai réalisé que la fermentation du cupuaçu était plus longue. C’est le même processus, mais il prend plus de temps que le cacao.
Un bar à cupules ne devrait empêcher personne de dormir la nuit. Il ne contient ni caféine ni théobromine, stimulants naturels présents dans le chocolat. Et sa texture crémeuse est due à la composition de la graine du fruit, explique Badaró.
"La fève de cacao contient 50% de solides et 50% d’huile. La graine de cupuaçu est composée à 80 % d’huile et contient peu de solides, ce qui lui donne cette texture. C’est incroyable, n’est-ce pas ?
Les cupules d’Amma et De Mendes sont du type semi amer, c’est-à-dire qu’elles ne contiennent que des graines de cupuaçu et du sucre brun.
En quête d’identité
Né et élevé en Amazonie, le Macapaense César de Mendes, 59 ans, connaissait bien le cupuaçu et avait déjà goûté au cupulate, mais dit ne pas y avoir vu beaucoup de plaisir. Il souligne également que la société brésilienne de recherche agricole (Embrapa) a développé et breveté le cupulate dans les années 1980.
"La nôtre existe depuis deux ans. Je ne l’ai pas fait fonctionner auparavant parce que je n’étais pas satisfait du résultat. J’avais goûté celui de l’Embrapa, mais je n’avais pas aimé.
Spécialiste en ingénierie alimentaire, Mendes a travaillé comme consultant dans l’industrie du cacao avant d’ouvrir sa propre usine. De Mendes fabrique des chocolats à base de cacao amazonien indigène, récolté par des communautés forestières dans des régions souvent isolées.
Cela peut expliquer le regard critique de César sur le cupulat. Pour lui, c’est comme si ce cousin du chocolat n’avait pas de personnalité propre. « Vous mettez (un produit comme celui-ci) sur le marché, et les gens ont tendance à le comparer au chocolat », explique-t-il. « Je n’étais donc pas stimulé pour y arriver. »
Une tasse d’une boisson savoureuse prise à l’ombre d’un arbre à proximité de la rivière Tapajós, dans le Pará, a fait changer Mendes d’avis. Il dit avoir goûté la boisson alors qu’il visitait l’association de femmes agro-extractivistes Amabela, dans la municipalité de Belterra. « C’était de la cupidité », dit-il. « Je l’ai pris dans une tasse et l’ai aimé, comme je ne l’avais jamais aimé auparavant. »
Mendes dit qu’il a demandé aux femmes si elles accepteraient de partager avec lui le processus de fabrication, un savoir transmis de génération en génération dans la communauté. Avec l’autorisation du groupe, il a testé la recette chez lui. J’ai pensé, « il est temps de lancer un bar à cupules ».
Il dit que le cupule de De Mendes a une saveur unique. Si savoureux que, après l’avoir goûté, de nombreux clients renoncent à acheter du chocolat et se contentent de commander du cupulate. Mais quel goût ?
« Pour moi, c’est facile car toute personne née en Amazonie comprend ce goût », répond-il. « Mais quand je vais parler à une personne extérieure, je dois donner des références. Par exemple, lorsque vous mâchez, vous ressentez le parfum qui est très caractéristique du cupuaçu. Et dans le goût, on perçoit l’aigreur, le souvenir du fruit, de la pulpe du fruit. »
Mais ceux qui en ont envie auront un peu de mal à le goûter. Les cupules De Mendes et Amma sont vendues principalement sur les sites web des marques. On peut également les trouver dans certains magasins bio et supermarchés indépendants, mais il est indéniable que la distribution pourrait encore être améliorée.
Cupulate peut-il faire du cupuaçu le « nouvel açaí » ?
Au cours de la décennie entre janvier 2011 et décembre 2021, les exportations d’açaí de l’État du Pará (responsable de 94 % du total des exportations du Brésil) ont été multipliées par près de 150 (14 380 %), selon les données de l’Association brésilienne des producteurs-exportateurs de fruits et dérivés, Abrafrutas. Toujours selon l’entité, la quantité exportée est passée de 41 tonnes en 2011 à 5 937 tonnes en 2021.
En 2020, selon l’Institut brésilien de géographie et de statistiques (IBGE), le pays a produit 1 478 168 tonnes d’açaí, avec un revenu pour l’économie brésilienne de 4,75 milliards de reais. Les données de l’institut pour 2017 (les plus récentes disponibles) montrent que cette année-là, la production de cupuaçu était de 21 240 tonnes, avec un revenu de 54,82 millions de reais.
Les données proviennent de différentes années, ce qui rend les comparaisons difficiles. En outre, les chercheurs soulignent que les chiffres varient fortement d’une année à l’autre. Pourtant, la différence entre les performances des deux fruits est immense.
Le cupulate pourrait-il changer le destin du cupuaçu pour en faire une autre star de l’Amazonie ? Près de dix ans après avoir lancé son cupulate, Diego Badaró, d’Amma, affirme ne pas avoir de doutes sur la viabilité du produit. « Cela fait neuf ans qu’il est sur le marché, il a fait ses preuves ».
D’ailleurs, bien avant que Badaró et Mendes n’investissent dans cupulate, d’autres avaient déjà identifié le potentiel commercial du produit, y compris en dehors du pays, et pas toujours de manière légitime.
Le cupuaçu est à nous
Dans les années 2000, le cupuaçu a été au centre d’une bataille juridique internationale impliquant la société japonaise Asahi Foods et le gouvernement brésilien. Dans un cas classique de biopiraterie, la société japonaise a breveté les marques « Cupuaçu » et « Cupulate ». L’affaire a donné lieu à la campagne « O cupuaçu é nosso », et les brevets ont été révoqués.
Mais le succès de Cupulate sur le marché n’intéresse pas seulement les hommes d’affaires. Le cupuaçu est considéré par un groupe de scientifiques brésiliens comme un produit à fort potentiel pour promouvoir le développement économique de l’Amazonie afin que la forêt sur pied puisse générer des richesses pour le Brésil.
La solution, selon eux, serait de combiner les connaissances de la forêt (comme c’est le cas, par exemple, avec la recette du cupulate des femmes d’Amabela) avec les technologies de pointe (pour permettre aux producteurs eux-mêmes de transformer le fruit, ce qui ajoute de la valeur au produit) et de soutenir tout cela par des politiques gouvernementales.
Mendes raconte qu’il a été invité par le climatologue Carlos Nobre, chef du groupe de scientifiques, à collaborer à ce plan, baptisé Amazônia 4.0. Il explique qu’il a été appelé parce qu’il est un spécialiste du cacao. " Je connais la chaîne, je connais les communautés, je produis. Je connais la forêt", dit-il. « C’est pour ça qu’ils m’ont appelé. »
Mais le cupulate aurait-il le même potentiel commercial que le chocolat ? « Le chocolat est un produit qui a une culture centenaire de consommation de masse. C’est une saveur établie dans le monde entier. Vous allez opposer (le chocolat) à un autre produit, c’est délicat de faire une projection », répond-il.
« Je vois du potentiel. Mais cela dépend de la manière dont (le cupule) sera livré au monde. Si cette approche est faite avec du chocolat, il sera très difficile d’évoluer. »
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